吃一场生皮才算去过大理

生皮是大理“国菜”，往上数因为大理历史上曾经拥有南诏国和大理国500余年少数民族地方政权的辉煌，往下数今天大理家家户户都吃生皮，大大小小餐馆都有生皮。所以，去大理，一定要吃一场生皮，这样，就算打过卡，真正去过大理。

生皮其实不是生肉，至少不完全是。在白语中，生皮叫“海格”，是大理人的最爱，多年来，生皮在大理美食界武林盟主的地位无菜能比。

火烧猪湾桥镇供图

清晨，宰杀好的猪铺上厚厚的稻草，慢慢烧来，一面烧一面用头尖的长铁条捅破皮子放气，直到皮毛焦黑，再刮净焦黑的皮毛，露出黄爽爽、香喷喷的皮子，让人馋涎欲滴。

此时，将皮子割下，切成方块，拼在盘中，再来一小碗跺碎的小里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上醮水，可谓活色生香。生皮对食材的要求极高，一是要新鲜，在大理，生皮都是上午吃，吃的都是早上宰杀的猪肉，到了晚上，即使仅有一天，也被认为不新鲜了，也就不再吃生皮这道菜；二是皮子只吃“不见天”的部分，即猪肚、两胁等部位，因背部的皮较老，瘦肉只吃两个小里脊，一头猪大约只有两斤左右。

丰盛的调料

生皮好吃的关键是调料，每家的味道都不一样，因为醮水调料各有千秋，但有几味是必备的——梅子醋、炖梅和麻子，酸香回味的同时，梅子消炎杀菌，麻子消食，加上皮子已被烧得八分熟，生肉经过检验，可放心吃。

制作饨梅

整个大理，最好吃的生皮在湾桥，最地道的生皮在洱源右所。本地人喜欢去观音塘北的小街吃生皮，配酸菜青菜猪血汤，而卖生皮的掌柜，也因此建起了高楼；外地朋友多在大理古城，有胆小的不敢吃，拍照发朋友圈也算吃过，就算真正去过大理！

洱源县松鹤村的梅子

小贴士

价格：60元左右一份。

地点：下关餐馆；大理古城餐馆；大理市观音塘北小街餐馆；214国道湾桥段路两侧餐馆；洱源县城餐馆。

季节：一年四季都有，但以冬季最佳。

特别提醒：大理苍洱片区、洱源等地，红白喜事头一天都要吃生皮，所以最地道的生皮，是去白族人家做客吃！

温馨提醒：初到大理者，肠胃虚弱者，建议第一次先尝试少量吃。